Alapanyagainkról
Alma
„Napi egy alma az orvost távol tartja” – mondja a népi bölcsesség.
A Magyarországon termett almák nem csak friss fogyasztásra alkalmasak, hanem kedvező élettani hatásuk miatt feldolgozott állapotban is érdemes azokat beiktatni étrendünkbe
pl.: rostos levek, szűrt levek, lekvárok, szörpök, szárítmányok, sűrítmények formájában.
Az almában lévő ásványi anyagok (kálium, kalcium, cink, fluor, jód, szelén) együttesen szükségesek az ellenálló immunrendszer kialakulásához, egészségünk megőrzéséhez.
A zsírbontó hormonok termelését serkenti szerveztünkben, ezáltal hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez. Az almában lévő magas pektin, fruktóz, és rozs tartalom is növeli a Nektária szörpök értékét.
Gyümölcsvelő
Áttört, passzírozott gyümölcshús, amelyből héj, magház, mag és a szárrészeket eltávolítják. A megfelelő előkészítő műveletek (válogatás, mosás, gőzölés) után a gyümölcs passzírozóba kerül, ahol megtörténik az emészthetetlen részek, és a gyümölcshús szétválasztása. A velő finomságát, szemcseméretét a passzírozó berendezés tulajdonságai határozzák meg. A gyümölcsvelő tartósítási módjai: hőkezelés, vagy tartósítószer adagolás, fagyasztás, aszeptikus tartósítás. Ahhoz, hogy megfelelő minőségű gyümölcsvelőt kapjunk érett, egészséges gyümölcsöt kell, feldolgozunk.
Cukrok
Az édes íz, az ember számára a legfontosabb ízérzet, amely már a csecsemőben is pozitív válaszreakciót vált ki. Édes ételek, és italok fogyasztásához az öröm, a jutalom érzése kapcsolódik. A cukor a legkedveltebb, és a legnagyobb arányban hasznát édesítő szer. Eredet szerint lehet: répacukor, nádcukor, juharcukor. Kémiailag alfa- D-glükózból, és béta- D-glükózból áll. Fruktóz (gyümölcscukor) a legédesebb cukorfajta gyümölcsökben, és mézben fordul elő természetes formájában. Az édesítésre használt fruktózt kukoricából állítják elő. Édesítő ereje 30%-alnagyobb, mint a kristálycukoré. Glükóz (szőlőcukor) édes ízű, de édesítő képessége kisebb, mint a kristálycukoré. A legfontosabb cukrok egyike, testünk napi szükséglete: 160g, melyből 120g-t az agyunk használ fel.
Pektin
A gyümölcs, illetve zöldség húsa, és héja között található kötőanyag, a növényvilágban nagyon elterjedt poliszacharid. A pektin szabályozza az anyagcserét, segíti az emésztést, akadályozza a koleszterinképződést, megköti az epesavakat, valamint baktériumölő, és sebgyógyító hatása is van. Ezért ajánlatos a friss gyümölcsöket hámozás nélkül fogyasztani, hogy a pektin jótékony hatásait érezzük. Az élelmiszeriparban alkalmazott pektin készítményeket különböző gyümölcsökből állítják elő pl.: alma, citrom. A pektin sűrítő hatását főleg ott alkalmazzák, ahol fontos, hogy a késztermék csak természetes anyagokat tartalmazzon. A gyümölcsszörpök stabilizálásánál, a rostok kiülepedésének gátlásánál, és az állag kialakításánál van a pektinnek szerepe.
Homoktövis
A homoktövis termését a keleti gyógyítók már több mint ezer éve alkalmazzák. A tudományos kutatások bebizonyították jótékony hatását az emberi szervezetre, mivel a gyümölcs, gazdag antioxidáns vitaminokban, flavonoidokban, ásványi anyagokban, nyomelemekben. Ezeknek az anyagoknak köszönhetően a homoktövis erősíti az immunrendszert, zsíroldó hatású, fokozza az anyagcserét, védi a májat, kedvezően hat a gyomor és bélpanaszokra. Kis mennyiségben fogyasztva is tapasztalhatóak az egészségünkre ható kedvező hatásai.
Savak
Az élelmiszerek feldolgozásánál különböző céllal étkezési savakat használunk. Ezek a következőek: íz, és jelleg kialakítása savanyúságoknál, ecetsavval, tejsavval; szín megőrzés (antioxidánsokkal) aszkorbinsav, citromsav; a gyümölcs intenzív ízének fokozására szörpöknél, lekvároknál: almasav, citromsav, aszkorbinsav. Hő kezelt gyümölcskészítményeknél az alacsonyabb ph (savasabb termék) biztosítja, hogy alacsonyabb hőmérsékleten is tartós élelmiszert tudunk előállítani. A foszforsav nem étkezési sav, de mivel rendkívül ph csökkentő hatású jelentősen megnöveli az üdítő italok eltarthatósági idejét. Felhasználási mennyisége, mint a tartósító szereknél, korlátozott. A citromsav önmagában nem tartósítószer, előállítható citromléből, vagy erjesztéssel, penésztörzsek felhasználásával.
Tartósítás
A növény- és állati eredetű nyersanyagaink romlás mentesen, csak rövid ideig (4-6 nap) tarthatóak el. Ennek oka, hogy élőből élettelenné változnak és a rajtuk megtelepedő mikroorganizmusok romlást idéznek elő pl.: penészesedés, erjedés, rothadás, avasodás stb. A különböző tartósítási módokkal a romlást okozó mikrobák szaporodását gátolhatjuk pl.: fagyasztás, vagy elpusztíthatjuk azokat pl.: hőkezelés. A hőkezelést olyan hőfokon, és annyi ideig kell elvégezni, hogy a csomagoló anyag legbelső pontjába is bejusson az a hőmennyiség, amely a romlást okozó mikroorganizmusokat elpusztítja. Nem teljes sterilitást akarunk elérni, mint az orvosi műtőkben, hanem csak kereskedelmi sterilitást. A hőkezelés hőfokának és idejének legoptimálisabb meghatározása és ennek gyakorlati megvalósítása fontos, mert célunk, hogy a nyersanyagban lévő hőérzékeny vitaminokat, és nem hő stabil hasznos vegyületeket megőrizzük.
E számok
Az Európai Közösség az 1960-as években fejlesztette ki az élelmiszer adalékanyagok azonosítására az E számozási rendszert. Céljuk az volt, hogy a soknyelvű közösségben az élelmiszer adalékanyagok nevének fordításából adódó problémák, és félreértések elkerülhetőek legyenek, és a jelölés egyszerűbbé váljon. A fogyasztók megfelelő tájékoztatása megkívánja, hogy a felhasznált anyagok, köztük az adalékanyagok is pontosan legyenek feltüntetve az élelmiszerek csomagolásán. Az a tény, hogy az élelmiszer adalékanyagnak van E száma, nem jelenti automatikusan az anyag felhasználhatóságát, ehhez más előírásoknak is meg kell felelnie. E számuk nem csak a mesterséges anyagoknak van, hanem a természetes anyagoknak is, erre példa a pektin E440, amit almából, vagy citrus gyümölcsökből állítanak elő.
